Der optimale Kaltwassersatz für Weinherstellung und Sektkellerei

Die Herstellung von Wein ist ein äußerst komplizierter Prozess. Er lässt sich wohl am besten beschreiben als eine Mischung aus Kunst und Wissenschaft. Zu den wichtigsten Merkmalen eines hochwertigen Weins gehören Farbe, Geschmack und Aroma. Den größten Einfluss hierauf haben natürlich die Fertigkeiten des Winzers sowie die Qualität der Trauben. Doch auch die Temperatur ist ein zentraler Faktor bei der Weinherstellung. Vom Wein keltern bis zur Lagerung ist die Temperaturkontrolle wesentlicher Bestandteil des Herstellungsprozesses.
Mit unseren Kältemaschinen behalten Sie zu jeder Zeit die Kontrolle über die Temperaturen in der Weinproduktion und -lagerung. Eine exakte Steuerung der Temperatur sichert die gleichbleibend hohe Qualität Ihres Endprodukts. Sie kontrollieren so den Charakter des Weins. Auch für die angemessene Konservierung des Weins ist eine gleichbleibende Temperatur bei der Herstellung von Bedeutung.
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Mit unseren Kühlsystemen gestalten Sie bereits die ersten Arbeitsschritte besonders effizient und zuverlässig. Bei der kalten Wein-Mazeration/Wein-Extraktion wird der Most (frisch gepresste Trauben enthalten Feststoffe wie Fruchtfleisch, Traubenschalen, Kerne und ggf. Stiele) in Edelstahlwärmetauschern bis zu einer Temperatur von 4° C gekühlt. Die Verweildauer und Temperatur bei diesem Prozess bestimmen wesentlich die Charakteristik des Endprodukts. Diese Vorgehensweise resultiert in einem besonders feinen Wein Extrakt aus der Wein Maische. Kühlung wird ebenso beim Reinigungsprozess benötigt. Dieser Prozess, der vor der Fermentation stattfindet, erlaubt die Abscheidung von Verunreinigungen im Produkt bei Temperaturen von ca. 10 - 15 °C.
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Für die Herstellung von Qualitätswein ist die ständige Kontrolle der Temperatur während der Fermentierung unerlässlich. Bei der Gärung wird Hefe eingesetzt um den Fruchtzucker der Trauben in Alkohol umzuwandeln. Die bei der exothermen Reaktion entstehende Wärme muss nun konstant abgeleitet werden. Auf keinen Fall sollten die Temperaturen beim Gärungsprozess 30 - 40 °C übersteigen. Dies kann die Wein Gärung stoppen. Dadurch entsteht ein instabiles Produkt mit hohem Zuckeranteil, das meistens durch die Zugabe von Schwefeldioxid haltbar und lagerfähig gemacht wird. Die optimalen Temperaturen beim Gärungsprozess liegen bei Weißweinen zwischen 18 °C und 20 °C und bei Rotweinen bei 25 °C.
In der Regel erfordern Gärungstanks daher ausreichende Kühlung. In bestimmten Situationen kann bei der Gärung von Wein jedoch auch eine Erwärmung vonnöten sein. In diesen Fällen sind Sie mit der HAEevo Wärmepumpe bestens beraten. Dabei handelt es sich um die Wärmepumpenversion unserer TAEevo Standardkältemaschine. Die HAEevo Wärmepumpen können bei Bedarf auch mit Edelstahlverkleidung geliefert werden.
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Bei einem Winzer in Australien werden 500 Tonnen Wein jährlich produziert. Er setzt dabei eine Kältemaschine TAEevo 301 ein. Diese führt die anfallende Wärme von ca. 64 kW beim Gärungsprozess auf effiziente Weise ab. Der eingebaute Kaltwassertank der Kältemaschine enthält 350 l Wasser mit ca. 5 °C. Das Wasser wird durch einen im Gärungstank befindlichen Wärmetauscher (bei anderen Systemen auch durch den doppelwandigen Tankmantel) gepumpt. Das Kühlsystem kann auch größere Temperaturschwankungen beim Gärungsprozess und bei verschiedenen Außentemperaturen ohne Probleme kompensieren. Grund dafür ist die große Vorlage des eingebauten Kaltwassertanks.
Eine Besonderheit des TAEevo Kühlers und der HAEevo Wärmepumpe ist der im Zwischentank der Kühler eingebaute Verdampfer. Durch diese Anordnung ist bei unseren Kältemaschinen höchste Effizienz (große Oberfläche) bei geringen Druckverlusten gewährleistet. So sparen Sie Stromkosten für den Kompressor und die Pumpe und verringern nebenbei den ökologischen Fußabdruck Ihrer Produktion.
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Als kontrollierter Prozess oder auch spontan kann es nach der eigentlichen Gärung zur sogenannten malolaktischen Gärung kommen. Bei dieser zweiten Gärung vom Wein wandeln bestimmte Bakterien die enthaltene Apfelsäure zur milderen Milchsäure um. Dies kann den Wein einerseits geschmacklich aufwerten, andererseits kann ein gewisser Säuregehalt auch erwünscht sein.
Eine ungewollte malolaktische Gärung beim Abfüllen kann zu einem kohlensäurehaltigen, geschmacklich minderwertigen Wein führen. Um dies zu verhindern, muss die Weintemperatur zuverlässig auf ca. 25°C angehoben werden. Durch den Einsatz einer HAEevo Wärmepumpe können Sie beide Prozesse – Heizen und Kühlen – durch einfaches Umschalten steuern.
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Bei niedrigen Temperaturen kann Kaliumbicarbonat, auch Weinstein genannt, als Ablagerung in Weinflaschen auftreten. Um solche Ablagerungen zu verhindern, wird der Wein vor der Abfüllung für die Dauer von 24 Stunden auf ca. -2 °C heruntergekühlt. Durch den Prozess der sogenannten kalten Weinstabilisierung wird der Weinstein ausgefällt und kann herausgefiltert werden. Beim Beispiel des australischen Winzers werden vier TAEevo 121 für die Weinstabilisierung eingesetzt. Dabei wird die Kühlsole auf ca. -7 °C heruntergekühlt. Über Wärmetauscher in den Tanks wird dann die gewünschte Temperatur von ca. -2 °C erzielt.
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Die Weinherstellung ist ein aufwendiges Verfahren. In der Kellerei sind unsere Kühlsysteme Made in Germany deshalb von großer Hilfe. Alle Kühler der TAEevo und HAEevo Baureihe verfügen über eine benutzerfreundliche Bedienung, die eine digitale Temperaturanzeige und einfache Einstellung der verschiedenen Parameter erlaubt. Bis zu 20 leichtverständliche Störmeldungen informieren über eventuelle auftretende Störungen am Kühler. Zudem können die Kühler extern eingeschaltet und überwacht werden, wenn die Aufstellung nicht in unmittelbarer Nähe erfolgen kann.